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Le vin de Champagne, également appelé champagne, est un vin effervescent célèbre dans le monde entier et aujourd'hui associé au luxe et aux fêtes. Il tire son nom de la Champagne, une région du nord-est de la France.

La Champagne produit en grande majorité des vins blancs effervescents que l'on appelle tout simplement champagne, sans plus de précisions. Ils sont produits essentiellement à base de chardonnay, de pinot noir et de pinot meunier, mais d'autres cépages très marginaux sont également autorisés dans l'élaboration du champagne : l'arbane, le petit meslier, le pinot blanc et le Pinot gris vrai.

Les champagnes sont des vins souvent synonymes de fête ou de célébration, bénéficiant d'un prestige reconnu de par le monde.

Les terroirs champenois sont classés en trois catégories, terroirs non classés, terroirs « premier cru » et les autres qui donnent des champagnes « grand cru ».

Ce classement permet de déterminer le prix à payer au propriétaire de vignes pour son raisin, 100% correspond au « grand cru » et l'acheteur paye 100% du prix de référence, de 90 à 99% il s'agit de premier cru et le prix payé est en conséquence et va de 90 à 99% du prix de référence du raisin et le reste des terroirs sont non classés.
Sur les 324 Crus qui composent la champagne, seuls 17 ont droit à l'appellation Grand Cru et 43 à celle de premier Cru.

Le vin de Champagne est produit selon la méthode traditionnelle, jadis appelée méthode champenoise, qui consiste principalement à opérer une double fermentation du moût, la première en cuves, la seconde dans les bouteilles mêmes, en cave, avec remuage régulier. La croyance populaire veut que cette méthode soit l'invention de Dom Pérignon, moine de l'abbaye d'Hautvillers, près d'Épernay. Aujourd'hui, les historiens s'accordent plutôt pour dire qu'il est à l'origine de la technique de l'assemblage.

La première fermentation, appelée fermentation alcoolique est identique à celle que subissent les vins tranquilles (c'est-à-dire non effervescents). Elle peut être suivie, mais ce n'est pas toujours le cas, d'une fermentation malolactique. Le vin de base est le plus souvent vinifié en cuve.

En début d'année (qui suit la récolte), les vins sont suffisamment clairs pour être goûtés et procéder à l'étape de l'assemblage qui mélange en proportions variant à chaque année des vins de cépages, terroirs et millésimes différents (aucune autre A.O.C. en France ne permet ce type de mélange de vin de différents millésimes).

Quoi qu'il en soit, au moment d'embouteiller le vin de base ainsi obtenu, on lui ajoute la liqueur de tirage, composée de levures et de sucre. Cela enclenchera la dernière fermentation, dite prise de mousse. C'est cette deuxième fermentation qui va donner naissance aux bulles de dioxyde de carbone.La bouteille est alors bouchée avec une capsule métallique analogue à celle des bouteilles de bière.

Cependant, cette deuxième fermentation produit des lies abondantes dont on devra débarrasser le vin par la suite.

Suit alors la période de vieillissement du vin en bouteilles d'une année environ pour les non millésimés à trois ans et plus pour les bouteilles millésimées.

Après ce vieillissement, on rangeait autrefois les bouteilles sur des étagères appelées « pupitres » où elles étaient penchées le goulot vers le bas. Chaque jour, les bouteilles étaient remuées, c'est-à-dire tournées d'un quart de tour, d'un mouvement sec, afin de décoller les lies de la paroi de la bouteille et de les faire descendre vers le goulot. Cette technique est devenue anecdotique chez les négociants mais se pratique encore chez les petits vignerons qui ne sont pas équipés de moyens d'automatisation. Au bout de quelque temps, toutes les lies sont rassemblées dans le col, contre la capsule. Pour chasser le dépôt, on gèle alors le col dans un bain de saumure à -25°C et on ôte la capsule ; le dépôt est expulsé par le gaz sous pression, c'est l'étape du dégorgement. Le volume de champagne ainsi perdu est remplacé par un mélange de vieux vin et de sucre, appelé liqueur d'expédition : c'est l'étape du dosage. La quantité de sucre présente dans la liqueur va déterminer si le champagne sera brut, sec ou demi-sec.

Une fois le dégorgement effectué, dosée ou non, la bouteille de champagne sera bouchée avec son célèbre bouchon de liège maintenu par son muselet avant d'effectuer en cave un ultime vieillissement (maturation) avant commercialisation.

L'appellation « champagne » est une AOC, mais l'indication « Appellation d'origine contrôlée » ne figure que très rarement sur les étiquettes des bouteilles de champagne. C'est la seule appellation, avec celle de cognac, qui est dispensée de cette mention, car c'est le seul vignoble qui n'a pas de vin déclassé (tous les autres vignobles vendent AOC et vin déclassé).

C'est une loi de 1927 qui définit, aujourd'hui encore, les critères d'attribution de l'AOC champagne. Mais depuis le 13 mars 2008, quarante communes, désignées par un comité d'experts, prétendent elles aussi à la prestigieuse appellation.

Le mot « champagne » lui-même est également protégé avec une grande vigilance.


Critères de qualité d'un champagne :

*L'aspect visuel des bulles: Dans les meilleurs champagnes, les bulles sont petites et montent en colonnes ininterrompues depuis le fond du verre. Lorsque les bulles sont grosses et apparaissent de manière aléatoire, c'est un indice de faible qualité. Si vous ne voyez pas de bulles, soit le verre est parfaitement lisse et propre (plutôt rare), soit le vin est défectueux.
*Le goût des bulles dans la bouche: Plus le champagne est fin moins les bulles vont sembler agressives en bouche. il ne faut pas que les bulles vous rappellent une boisson gazeuse.
*La texture: Les champagnes produits selon la méthode traditionnelle devraient offrir une certaines épaisseur par suite de leur longue maturation sur lies.

Une boisson réputée

Cette boisson a acquis une forte notoriété internationale en devenant un synonyme de luxe, étant employée notamment pour célébrer les grandes occasions.
La particularité « effervescente » du champagne est un peu à l'origine de ce caractère festif : on fait sauter le bouchon, plus rarement on sabre la bouteille, et la victoire est fêtée dans de nombreux sports par l'aspersion de la foule à l'aide d'une bouteille de champagne agitée par les vainqueurs depuis leur podium.
C'est ainsi le cas en formule 1 ou lors des étapes de l'épreuve cycliste du Tour de France (la loi Évin a supprimé cette coutume sur le Tour de France). De même, le baptême des navires se fait traditionnellement en brisant une bouteille de champagne sur la coque.

« Le champagne : c'est le seul vin qui laisse la femme belle après l'avoir bu », disait de lui Madame de Pompadour.


Alors buvons, mais toujours avec modération et plaisir...

Stéphane